Aunque en países del mundo está prohibido la venta de “carne caliente”, en los rastros municipales persiste la práctica de entregar el producto no refrigerado que reduce sustancialmente la seguridad alimentaria, contrario a los rastros TIF de Inspección Federal donde la carne se enfría hasta por 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a carnicerías.
En el Estado de México, operan 64 establecimientos, de estos, tan sólo cinco son TIP y 18 privados, de acuerdo con información del Directorio Nacional de Centros de Sacrificios elaborado a instancias de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el cual advierte que la información recopilada de estos lugares podría presentar algunas variaciones debido a la actualización de información reportada por las entidades y municipios.
La dependencia indica que en los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a carnicerías, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada, normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración durante todo el recorrido hasta el destino final. Lo que ayuda a mantener la higiene de la carne, permitiendo que llegue al consumidor en óptimas condiciones.
En un documento elaborado por diferentes instituciones de investigación denominado Carne de Res en México a instancias del gobierno federal y la dependencia indica que en el país, no en todos los rastros entregan la carne refrigerada, por lo que en muchos lados la carne se transporta, corta y expende a temperatura ambiente. A este proceso se le llama de “carne caliente”.
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Aunque en muchas partes del mundo está prohibido este proceso, pero en México se conserva por tradición, o incluso por falta de capacidad para enfriar la carne. Solo en el Estado de Nuevo León, se prohíbe y sanciona la venta de carne caliente, agrega el documento oficial. En contraposición, la carne de rastro municipal está destinada a carnicerías locales y a mercados sobre ruedas, donde en la mayoría de los casos no se mantiene en refrigeración, aunque esto no significa que los centros de sacrificio y distribución estén exentos de inspecciones sanitarias.
La modernización de los rastros municipales es un tema pendiente, pues en 2014 el gobierno municipal de Tlalnepantla inició las gestiones necesarias legales para iniciar el proceso de licitación para concesionar el rastro municipal a la iniciativa privada su operación que participará con una inversión de 90 millones de pesos.
Se proyectó en ese entonces un rastro moderno consensuado con los introductores para concesionarlo por lo que autoridades recibieron varias ofertas de inversionistas privados. La propuesta fue avalada por el cabildo de ese año, sin embargo no se concretó. También durante la anterior administración municipal de Naucalpan se abrió la posibilidad de convertir el rastro municipal en TIF, pero no prosperó.
KVS
