Encontramos que había una línea muy de antaño que no se estaba explotando al cien por ciento y más que innovar estamos rescatando; aquí hay mucho de restauración y rescate de ingredientes, sabores, platillos, formas de preparación, procesos y entonces llegamos más allá. Yo no vendo sólo comida, trabajamos por ser un espacio que rescate la identidad, la filosofía, la forma de ver la vida de la gente del campo, que ahí hay mucha sabiduría”, dijo Antonio Sánchez, propietario de Los Chilaquiles Restaurante.
Con una facturación de más de 30 millones de pesos (mdp), al cierre de 2013, Los Chilaquiles cumple una década de tradición gastronómica en la que actualmente atiende a más de 15 mil comensales al mes, 180 mil al año, y ha mantenido un crecimiento sostenido de entre 12 y 15 por ciento mensual, durante los últimos cinco años.
“Soy delpueblito de San Miguel Cuyutlán, que está a 30 o 35 minutos de Guadalajara y sigo todavía en contacto con el terruño”, cuenta Toño –como le gusta que le llamen– lugar al que se mantiene apegado, ya que de productores locales compra lácteos, birria, pan dulce tradicional, huevo de rancho, filete y tostada raspada, última de la que antes comercializaban 200 a la semana y ahora facturan por nueve mil, que es el pedido promedio del restaurante.
“Estamos de la mano y hemos ido crecido juntos, es un negocio sustentable, que permite el crecimiento de la región también”, dijo el propietario de Los Chilaquiles, quien platicó con Notivox JALISCO ataviado de un traje de charro porque “también soy charro”, confesó con orgullo.
Además de charro, Toño Sánchez es abogado titulado, del lado materno es nieto del fundador de Karnes Garibaldi, y del paterno tiene la tradición de las loncherías La Playita, “creo que estamos tomando la estafeta de toda esa tradición, sabor y filosofías”.
Autodescrito como ecléctico, nunca fumador, tampoco bebedor y aficionado del Atlas, es un amante de la actividad, su jornada inicia a las seis de la mañana y termina a las 12 de la noche; “lo mejor es que nunca trabajo, porque me encanta lo que hago y me divierto.
Respecto al éxito de su negocio, Toño dice que las empresas no prosperan porque no renuevan, no refrescan su concepto, se repiten o se confían.
“La máxima que tenemos aquí es: el enemigo a vencer es el exceso de confianza, si ayer tuvimos un premio o si vino fulano y se fue contento o si tuvimos gran número de personas... eso ya pasó, eso fue ayer. Hoy ¿qué hacemos?, hay que estarse renovando”, advirtió.
Cuando inauguraron el restaurante, hace 10 años, tenían a la carta 72 platillos, ahora suman 85. Entre lo que más piden están los chilaquiles bandera, y la bebida es el café de olla, “honestamente es el mejor del mundo”, aseguró.
Entre sus visitantes se cuentan estrellas de cine, cantantes de talla nacional e internacional, funcionarios de la política nacional, empresarios e industriales, en un lugar que recrea una hacienda tradicional mexicana y que ha sido galardonado con premios y reconocimientos a la calidad en diversas partes del mundo.
En julio de este año abrirán una nueva sucursal en Unicenter, que consta de 560 metros cuadrados para 160 comensales, en dos niveles y con vista hacia Avenida Patria. No obstante éxito y planes de expansión, descarta la posibilidad de crear una franquicia.
