Durante mucho tiempo, los mexicanos avecindados en París resintieron la falta de una auténtica cocina mexicana en esta capital. Son comunes las anécdotas de compatriotas que debieron ocupar parte de su equipaje para transportar latas de alimentos inconseguibles en Francia: chiles chipotle, mole, rajas en vinagre, tortillas y hasta chapulines atravesaron el Atlántico en maletas. Con el aumento del número de mexicanos en Francia se consolidó una demanda que ha terminado por encontrar su oferta. Hoy en día, los negocios de comida mexicana florecen, pero no solo han paliado el apetito de nuestros connacionales sino que poco a poco han conquistado también el complejo gusto de los franceses.
Bocadillos nacionales
Es verdad que para comer bien ninguna ciudad como París. Los altos estándares de la gastronomía francesa hicieron que cualquier otro tipo de cocina que quisiera competir con la local tuviera que esmerarse para ofrecer lo mejor. Salvo en los numerosos restaurantes chinos de comida corrida y en esa especie de fondas llamadas “grecs”, donde se comen kebabs (pinchos o tapas provenientes de Medio Oriente), los restaurantes en la Ciudad Luz ofrecen platillos de buena calidad y gusto. Las cocinas japonesa, italiana, india, thai, libanesa, turca, rusa, húngara, coreana, griega, brasileña y hasta sueca, representan bien la gastronomía mundial aquí asentada. La cocina mexicana, por su parte, ha estado presente pero con aproximaciones que para cualquier paisano no pasarían de ser comida Tex-Mex o una imitación poco efectiva de los platos típicos. Antaño era bien sabido que un restaurante mexicano resultaba por lo regular caro y decepcionante. Sin embargo, esto comenzó a cambiar a partir de 2010.
La ola de la cocina mexicana rompió en la capital francesa con su comida más emblemática: el taco. Catalogado dentro de la taxonomía culinaria gala como un mets (bocadillo), el taco encontró en su simplicidad la clave del éxito. Una taquería ocupa menos superficie que un restaurante, y eso en París es un plus, ya que el espacio inmobiliario aquí es de los más caros y escasos del mundo. De modo que un formato pequeño, para un negocio de comida no muy elaborada, fue la fórmula a la que recurrieron varios jóvenes empresarios que se lanzaron al negocio restaurantero.
Uno de los sitios que conoció renombre inmediato fue Candelaria. Localizado en la cosmopolita zona de Le Marais, es un negocio de receta ya probada: sus dueños habían triunfado con un local semejante en Nueva York. Lo que en apariencia es una pequeña taquería donde caben a lo sumo 12 personas, en realidad es solo la antesala a un bar que pronto se puso de moda (este año el bar de Candelaria ocupó el puesto 17 entre los 50 mejores bares del mundo). El menú es sencillo: quesadillas y tacos acompañados de agua fresca o refrescos típicos como los Jarritos, a veces hay pan de elote y otras ocasiones tamales. Ahora bien, una de las claves para que haya conquistado los paladares mexicanos son las tortillas, el talón de Aquiles de muchos otros negocios. Las tortillas han sido el dolor de cabeza en el pasado poco glorioso de la gastronomía mexicana en París. Ese aspecto parece estar hoy resuelto, pues de buenas a primeras las taquerías, con bar anexo o sin él, se han multiplicado. El Nopal, Itacate, El Guacamole, Chido, Luz Verde, L’Adelita, Café Chilango, son tan populares que casi siempre lucen llenos. Algunos de estos negocios, como Chido e Itacate, inclusive ofrecen servicios de catering para eventos. Durante el Salón del Whisky, Chido instaló un local de comida que era el más solicitado (y chido). Es cierto que los antojitos, después de todo, pueden catalogarse como fast food, etiqueta nada satisfactoria desde el punto de vista nutricional, pero que sí resulta efectiva cuando se trata de atender a una multitud de catadores de whisky hambrientos.
La venta de comida en la calle es algo muy poco visto en París. Recientemente han surgido los llamados foodtrucks que venden sobre todo hamburguesas y pizzas desplazándose por la capital. Debido a sus dimensiones, estas grandes camionetas o camiones medianos tienen pocos lugares donde estacionarse en París. No es el caso de María & Juana, una taquería en triciclo que ha llevado el ambulantaje nacional a las calles parisinas. Aunque se anuncia como mexican street food dealer, su oferta es básicamente de tacos en todas sus modalidades. Fundada apenas este verano, maneja su itinerario vía una página de Facebook que ya tiene un buen número de seguidores. De nueva cuenta, el secreto de este éxito recae primero en la tortilla y luego en las salsas que sí pican.
Pareciera que las ideas sencillas suelen ser las más luminosas. Tal vez la idea de abrir una tortillería en París podría parecer extrema; después de todo, una tortillería no es un sitio para frecuentar socialmente, ¿quién no se quejaba de niño cuando lo mandaban por las tortillas? En París la tortillería Mil Amores es como un oasis en el desierto, un oasis al que todos constantemente piden agua pese a su escasez y precio. No son muchos los que se privan de este producto de la canasta básica, pese a que el pedido debe hacerse con un día de antelación y haya que pagar 10 euros (210 pesos aproximadamente) por un kilo de auténticas tortillas de maíz. El negocio también propone totopos y tostadas con lo que se ha ganado como clientela a bares que buscan botanas diferentes. Desde que se fundó, sus dueños no se dan abasto.
Los restaurantes, esa institución francesa
La palabra restaurant surgió en Francia en el siglo XVIII, y designaba a un sitio donde el comensal se podía restaurarse de su hambre y fatiga. Por ser el canal de entrada de la oferta culinaria en Francia, los primeros intentos por llevar la comida mexicana al hexágono francés fueron a través de ellos. El restaurante Azteca es el más antiguo en la Ciudad Luz; fundado en 1986, ha capeado todas las épocas y aún perdura. Anahuacalli es un restaurante gastronómico que bajo la divisa Restauration Gastronomique Mexicaine agrupa a la taquería El Guacamole y al servicio de catering particular RGM. Al igual que Azteca, sus chefs han adoptado algunas costumbres francesas, como trabajar con productos frescos locales y esmerarse en el dressage (presentación). Es de los pocos que ofrece platillos a base de huitlacoche o incluso barbacoa de borrego, verdaderos lujos en estas latitudes.
Zicatela es otro sitio que se convirtió en un clásico gracias al pozole blanco, el mejor de Europa, pregonan. En éste, al igual que en otros establecimientos como La Doña, Bocamexa, El Rancho, O Mexico, La Cucaracha, Distrito Francés y Bésame Mucho, la decoración interior ha jugado un rol central en pos de la autenticidad.
El buen momento que nuestra gastronomía está teniendo en Francia se puede percibir en ciertos patrones sociales. Por ejemplo, en algunos centros comerciales han comenzado a surgir los Chipotle Mexican Grill. Se trata de una cadena de comida rápida fundada en Denver en 1993, que se especializa en tacos y burritos. Dirigida más al público europeo, atrae a la clientela mexicana que no vacila en consumir sus platillos preparados de una manera “eco-responsable”. Otro síntoma es un canal más privado y más asequible, ejemplo claro de la ley de la oferta y la demanda. Funciona mediante las redes sociales, sobre todo Facebook donde es posible formar grupos. A través de este medio se ofrece comida mexicana a domicilio, auténtica comida casera muchas veces preparada con esas latas que viajaron en maletas desde México hasta París. Mole, pozole, carnitas, tinga de pollo se comercializan a través de internet con servicio a domicilio, o bien pasando uno mismo a recoger el pedido donde se prepara.
Finalmente, y es raro que la ola gastronómica azteca no haya comenzado por ahí, están los bares como subproducto de este auge culinario. El hecho de que no hayan triunfado antes es debido a que Francia es un país de vino, no de alcoholes fuertes. Con el desarrollo de la coctelería, este obstáculo quedó atrás. Candelaria, La Mano, Cartel, La Mexcalería, Cartel 8, La Lucha Libre —donde hay un ring de lucha para los clientes— son el lógico complemento de una tendencia que hoy está en su punto.
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