Hasta hace algunos años se consideraba que el proceso de destilación había sido traído a América por los españoles, quienes lo aprendieron de los árabes, y se creía que la única bebida alcohólica de los prehispánicos era el pulque fermentado.
Sin embargo, Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce, académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, demostraron que la destilación se conocía en Mesoamérica mucho antes de la llegada de los europeos, hace al menos 25 siglos.
“Las fechas obtenidas con carbono 14 de los residuos de maguey en hornos encontrados en Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, corresponden al primer periodo de ocupación de la ciudad, entre el año 600 y el 400 antes de Cristo (a.C.)”, dijeron tras acotar que “esa es nuestra hipótesis, tenemos que convencer a mucha gente”.
La investigación
Luego de una labor de más de 10 años en Tlaxcala, Oaxaca y otras regiones del país donde se produce mezcal, los académicos publicaron un libro en el que detallan los resultados de sus estudios arqueológicos, históricos, y de diversos análisis químicos.
En el texto El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos, los universitarios refieren que Xochitécatl-Cacaxtla era un centro regional, cuya área administrativa estaba en el Gran Basamento de Cacaxtla y la zona ceremonial de Xochitécatl.
Cerca del centro ceremonial encontraron unidades habitacionales, lo que les permitió vislumbrar un panorama más amplio de esta ciudad prehispánica y descubrir que sus habitantes se dedicaban a diversos oficios, como pulidores de piedra y ceramistas; “como era de esperarse, había base de sustentación agrícola”, indicó Lazcano Arce.
En relación al mezcal, un hallazgo importante fue que en algunas de esas casas se toparon con evidencias materiales relacionadas con la bebida, como hornos semejantes a los que se utilizan actualmente para quemar la piña del maguey, abundó Serra Puche.
“En las paredes de los hornos observamos manchas y escurrimientos; no sabíamos de qué eran, pero supusimos que ahí se cocía algún material orgánico. Investigadores en otros lugares de Tlaxcala ya habían encontrado hornos en los que se producía cerámica, pero en los nuestros no había algo relacionado con esa actividad”, apuntó Lazcano.
En el interior había gran cantidad de piedra quemada. “Tampoco le encontramos utilidad, pero estábamos seguros de que no eran para la producción de cerámica. Ahora sabemos que las usaban para conservar el calor”, resaltó.
El hallazgo químico
Al hacer los análisis químicos de los escurrimientos, expertos de la Facultad de Química y del Instituto de Química de la UNAM detectaron un material orgánico al que identificaron como piña de maguey quemada.
Serra Puche aclaró que sí había pedazos de cerámica, pero no como desecho. “Era la mitad inferior de ollas muy grandes, que más tarde definimos como parte de los destiladores”, explicó.
“Vivimos en un país en el que el pasado está presente. Los arqueólogos hacemos el análisis de nuestra cultura material encontrada en contexto arqueológico y vemos la posibilidad de compararla etnográficamente con la actual. Por ello, en el proyecto La ruta del mezcal se recorrieron los lugares donde actualmente se destila esta bebida de forma artesanal y con ollas de barro”, detalló la investigadora.
Los maestros mezcaleros de comunidades apartadas de los grandes centros urbanos explicaron a los universitarios la manera en que producen la bebida.
“En el caso de los huicholes, ellos ni siquiera utilizan ollas de barro, sino un proceso mucho más rústico. Con la corteza de un árbol hacen alambiques con unos anillos o aros que cubren con lodo. Ése es su destilador”, relató Lazcano.
En Nayarit hallaron a un señor que producía mezcal a la orilla de un río. “Esa bebida forma parte de sus festividades, de sus ritos y ceremonias de iniciación”, expuso.
