Frente a una bodega casi llena de costales con chiles chilhuacles secos, Félix Martínez observa con preocupación y tristeza lo que no se vendió de su cosecha esta temporada. Luego de casi 40 años de dedicarse a la siembra de esta especie endémica de la Cañada de Oaxaca, e incluso de ayudar a evitar la casi extinción de la misma, el hombre asegura que el cultivo nuevamente se encuentra en una situación preocupante.
Con sus 10 centímetros de longitud, el chile chilhuacle es considerado uno de los ingredientes más preciados de la gastronomía mexicana, parte del ADN del mole oaxaqueño.
En sus mejores temporadas de siembra y venta, recuerda el cultivador, comercializaba hasta cinco toneladas de chilhuacle en un año. En 2022 la cifra fue de solo media tonelada, una disminución de 90% de aquel volumen.
Esta especie, de la que hay tres variantes –negro, rojo y amarillo–, es oriunda de una zona de clima semiseco a unas dos horas y media en auto de la capital del estado, en los límites con Tehuacán, Puebla.
La zona se llama San Juan Bautista Cuicatlán. Hasta mediados de 2022 eran tres familias las que se encargaban de ello; para fines de ese año, solo quedan dos.
“Hoy somos muy pocos los que lo sembramos, recuerdo que cuando era adolescente y empezaba a trabajar en el campo, a los 17 años, había más de 15 campesinos que surtían el producto. En algún momento llegaron a ser hasta 40”, recuerda Félix.
La situación, en efecto, cambió en unos cuantos años. Con el tiempo el cultivo fue dejándose de lado y llegó al punto crítico de ser considerado en peligro de extinción entre 2008 y 2010. Luego de muchos esfuerzos conjuntos, se le sacó adelante poco a poco, pero hoy nuevamente su demanda vuelve a caer y, con ello, también su oferta.
El rey de los chiles oaxaqueños
El chef investigador Ricardo Muñoz Zurita recuerda que en 2007 se aventuró hacia el rumbo de la Cañada. El propietario de los restaurantes Azul en CdMx y autor de más de 15 libros de investigación asegura que “el chilhuacle amarillo es el que determina que un mole amarillito sea genuino; lo mismo que un rojo respecto del mole coloradito, el colorado y manchamanteles. Y el negro, del mole negro y el chichilo”.
Zurita es uno de los chefs que apoya el uso de este chile, junto con sus colegas Enrique Olvera y Daniel Ovadía. Otros cocineros como Armando Polo sostiene: “El chilhuacle negro es el ADN del mole negro”, sin él sería “como hablar de la bandera nacional sin el escudo”.
Mauro Domínguez Esperón es uno de los campesinos de la Cañada que aún cultiva la especie y, por lo mismo, de los pocos que puede constatar que es una labor artesanal que precisa tiempo, paciencia y una considerable inversión económica.
De acuerdo con el señor Mauro, de 56 años –más de 40 como agricultor –, el chile se cosecha una vez al año, alrededor del Día de Muertos. El crecimiento de la planta, hasta estar madura para cortar sus frutos, es de unos tres meses. Una vez que se siembran las semillas y se obtienen plántulas, deben ser depositadas en el terreno. Conforme crecen se riegan cada ocho días. Lo más importante y lo más laborioso de esta fase, dice el campesino, es vigilar todos los días que cada una de ellas esté libre de insectos o de plagas.
Una vez que pasan los tres meses y los chiles de diferentes colores están listos para cortarse, viene la segunda parte del ciclo: el secado de forma artesanal, exponiendo el chile directo al sol.
Ante la pregunta obligada de por qué su precio es elevado en el mercado, la respuesta es: por todo lo que implica lograr que un solo kilo llegue a buen término y a tiempo a su destino.
Un kilo de chilhuacle seco cuesta entre 600 y mil 200 pesos. Y entre más pequeña sea la producción anual, más caro se vuelve.
Los obstáculos
Frente a las hectáreas de tierra que por más de cuatro décadas han sacado adelante a su familia, Félix Martínez vuelve a 2006, el año en el que rompió su récord histórico de venta de cinco toneladas anuales, que sería la antesala de otro hecho que llegaría inmediatamente después, el que cambió todo el escenario y al que se le adjudica la casi extinción del chile: la plaga de mosquita blanca, proveniente de Texas, que arrasó con todo su cultivo.
“La primera persona de quien recibimos ayuda para recuperarnos de eso fue del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien buscó apoyos para que pudiéramos instalar una malla sombra sobre mil 200 metros cuadrados de nuestra tierra. De esta manera podríamos mantener aislado a nuestro cultivo de la mosquita”, dice Martínez.
Luego de eso, el chile continuó vendiéndose bien aquí y fuera del país. El riesgo de extinción cedió y los números del chile volvieron a ser verdes. Con el paso del tiempo la venta del chile decayó. Y esta vez no se debió al desconocimiento de su existencia, sino a su precio.
Juan Calderón era uno de los tres productores del chile en la Cañada. Médico de profesión y oriundo de la zona, tuvo la posibilidad de estudiar gracias a que su padre dedicó toda su vida al campo. “Da mucha tristeza, tengo cerca de la mitad de sus chiles secos almacenada, en espera de que salga de alguna manera”. En sus tierras volverá a sembrar maíz con la esperanza de algún día volver a aventurarse con el cultivo que le dejó su familia como legado.
