A pesar de que la producción de carne de conejo es un negocio rentable, en México no es muy consumida, principalmente por el desconocimiento sobre los beneficios que aporta a la salud, aseguraron estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) que con el objetivo de diversificar su aprovechamiento elaboraron con ese insumo un jamón con alto contenido en proteínas, bajo en grasa y con propiedades para mantener saludable la flora intestinal.
Los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) fabricaron el producto con la idea de que sea consumido por personas de todas las edades y, sobre todo, pensando en la gente que por problemas médicos tienen restringidos los productos embutidos en su dieta.
Los creadores del jamón de conejo Arón León Díaz, Erick Vargas García, Alexander Rafael González, Frida Barranco Bautista y Alba Lozano González destacaron en un comunicado de prensa que el contenido de proteínas de ese animal es superior al de las carnes de cerdo, pollo y res; además de que su concentración de grasas y carbohidratos es casi nula.
Vargas García opinó que el bajo consumo de ese animal se debe "al desconocimiento que se tiene tanto de los beneficios de su carne, como al hecho de que en México se ve al conejo como una mascota, es una parte que implica un poco la cultura".
De acuerdo con los politécnicos, a diferencia de lo que ocurre con los jamones comerciales, el producto que ellos desarrollaron está ciento por ciento elaborado con carne, ya que no le agregaron fécula de ningún tipo para aumentar el volumen ni aditivos, así que el resultado fue una carne curada extrafina, cuya calidad, destacaron, se nota al probarla.
Con inulina y sin aditivos
Al embutido además le adicionaron inulina, una sustancia soluble que se encuentra generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas que ayuda a incrementar la fibra intestinal y a mantener saludable el aparato digestivo.
Otra ventaja del jamón de conejo que formularon es que no contiene conservadores, pero el proceso de ahumado al que se somete ayuda a mantenerlo en buen estado durante tres semanas en refrigeración.
En cuanto al aporte nutrimental, Vargas García destacó que "el conejo tiene un aporte de proteínas mayor, que oscila entre 21 y 22 gramos por cada 100 de carne comestible, esa es una de sus principales propiedades. La otra es el bajo contenido de grasa, es casi nulo, por lo que es apto para muchas dietas, inclusive se ha utilizado esa carne para infantes, adultos mayores o personas con algún problema médico"
Pero, a pesar de esas propiedades, en el país solo se producen alrededor de 13 mil toneladas de carne de conejo al año, una cantidad muy por debajo de las 2.8 millones de toneladas de ave, 1.8 millones de toneladas de res y 1.2 millones de toneladas de cerdo, de acuerdo con las estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Los estudiantes consideraron que el proceso más complicado para elaborar dicho producto es la limpieza de la carne, la cual prácticamente no tiene grasa, pero sí gran cantidad de tendones y de tejido conectivo, los cuales se deben retirar meticulosamente para que no afecten la presentación del comestible.
También reconocieron que una de las complicaciones para hacer este producto a gran escala es que, debido al bajo consumo, la carne de conejo únicamente se consigue en rastros o en mercados donde venden insumos exóticos, lo que de algún modo repercute en el producto final.
Ante ese panorama, el siguiente paso que se han propuesto los estudiantes en su proyecto es instalar un criadero de conejos para poder iniciar formalmente la producción a mayor escala del jamón light.
